Chocolate Chip Cookie recipe by Pierre Hermé

非常好吃的餅乾 酥脆 又香 

嚐的到烘烤過的pecan、融化的巧克力碎片

這想必是 Pierre Hermé最簡單的甜點食譜了，

要製作他做簡單的方法只要一台Blentec就可以達成。

 

不過要清洗沾到奶油食物處理機真的很累，

所以還是辛勤地用油糖拌合法開始

自己手打的食譜翻譯在這裡。

RASPBERRY MACARON recipe by Pierre Hermé

這次託友人的福，剛拿到Smith & Hsu的英國果醬，

就立馬來嘗試覆盆子口味的馬卡龍。

食譜當然是自製覆盆子果醬，但是不論冷凍或冷藏的覆盆子實在不好取得。

但是卻可以輕易買到各種牌子的覆盆子果醬。

老實說馬卡龍已經練習了不下30次，但是遇到要添加食用色素的總是兩難。

加了太多總令人擔憂，

加了太少顏色會被烤色蓋掉。

原食譜加了22g Raspberry red food colouring。我是使用wilton的紅色色膏，所以實在無法加這麼多。22g幾乎是整罐倒下去了，所以很節制地只加了3g。結果不是食譜照片鮮艷的深紅，而是淡淡的粉紅。

這次特地在烤箱最上層加了個烤盤，沒想到有發揮作用。

溫度不會太低烤不透，

也不會上太多烤色。

小可惜的地方是一開始糖水溫度煮到115度時又降溫，Italian meringue多打發了一會兒。有點太stiff了，讓馬卡龍麵糊比較挺不夠柔軟。

下次來試試自制覆盆子果醬。

Cheesecake recipe by Pierre Hermé

老實說烤乳酪蛋糕一直不是我的最愛，理由是

淡黃色的蛋糕體因為用了蛋白霜，有空隙吃起來粉粉稠稠的。
表面雖有金黃烤色，但是為了賣相會塗上一層鏡面果膠，讓口感更差。
還有區分輕、重乳酪蛋糕，但其實乳酪味都很淡薄無味。

在台灣吃到的烤乳酪蛋糕大概就是這樣了。


所以一直以來偏愛的是生乳酪蛋糕，

和烤乳酪不同的是，除了主材料奶油乳酪，依食譜的不同會用到酸奶油、無糖優格、以及其它種類的乳酪。也會添加檸檬，口味會比較清爽口感也比較濃郁。

但是使用到動物明膠片，所以質地是有點彈性的。說起來還真有點奇怪，不太會讓人聯想到乳酪。


本來沒對這份食譜沒有很多的興趣，
但是我的舅媽似乎非常喜歡乳酪蛋糕，而且她是我們家族裡面唯一一個認得Pierre Hermé的人。
所以當然得來試試看。


試作之後，Pierre Hermé又在我的心中投下了一顆震撼彈。

用了半條1kg的 Kraft Philadelphia Cream Cheese!!!!!

麵粉也才用了50g，

而且蛋白完全不經過打發，整顆蛋加進去拌合。

我腦海想像的畫面是1kg cream cheese就這樣躺在烤箱裡的9吋半烤模，
想到不禁噗哧笑出來。

真不愧是Pierre Hermé
慘慘地賞了台灣市面上的乳酪蛋糕巴掌。
看到家樂福的母親節蛋糕廣告，8吋的蛋糕約250。1kg的kraft cream cheese售價就將近250。

大家聽到的第一個想法就是會賠本，我又撲哧地笑了出來

點綴上芒果、檸檬皮、鳳梨、芫荽

Souffle Chocolat

6吋模2個 150度 40分鐘

蛋黃 80g
糖粉 48g
濃甜巧克力 72g
濃甜巧克力 72g
發酵無鹽奶油 143g
蛋白 160g
糖粉 72g
1cm厚巧克力海綿蛋糕 2片

1. 蛋黃跟48克糖粉混合均勻。
2. 將巧克力跟奶油隔水加熱融化。
3. 將巧克力奶油保持在55度，慢慢加入蛋黃使其均勻乳化。
4. 將蛋白打到七分發再混入3.。
5. 在模型裡鋪好烘焙紙，放上一片海綿蛋糕，倒入蛋糕糊。隔水150度烤40分鐘後連模型一起降溫。

水蜜桃氣泡酒風味戚風蛋糕

20cm型 180度 約35分


蛋白 180g
砂糖 90g


蛋黃 80g
アサヒチューハイ果実の瞬間国産白桃 or
キリンチューハイ氷結®やさしい果実の3％（お酒）白桃 60g
植物油 60g

低筋麵粉 100g
砂糖 20g

水蜜桃氣泡酒,キリンチューハイ氷結®やさしい果実の3％（お酒）白桃 

1. 低筋麵粉過篩備用，烤箱預熱。

1. 製作蛋白霜，加入份量外的檸檬汁1/4tea spoon和砂糖1tea spoon用力晃動攪拌。
2. 使用計時器，鍋子放平。3分鐘，大幅度地使用電動攪拌器高速繞圈（2圈/1秒）。碰撞鍋子側面。
3. 加入剩餘一半的砂糖。45秒，電動攪拌器繞鍋子中心捲側面的蛋白。
4. 加入剩餘的砂糖。再45秒，大幅度地使用電動攪拌器高速繞圈。
5. 最後30秒，將鍋子和電動攪拌器繞圈方向的相反方向繞圈，攪拌器前後震動。
6. 完成硬性發泡的蛋白霜。

1. 蛋黃加入砂糖20g打散。
2. 放入約50度鍋中隔水加熱至體溫在離開打發至泛白。
3. 蛋黃中加入沙拉油和勻。
4. 再快速倒入水蜜桃氣泡酒。
5. 拌勻。倒入粉類中，用打蛋器緩緩攪拌至無顆粒。
6. 完成蛋黃生地。

1. 分三次快速將蛋黃麵糊淋在刮刀上倒入蛋白霜中。
2. 快速用刮刀切拌約40次。
3. 將碗扣在戚風模的中空柱，倒入烤模送進烤箱。

搭配上水蜜桃氣泡酒風味鮮奶油

濕潤的香蕉戚風

20cm型 150度 45分

蛋白 5個
熟透的香蕉 3/2條(150g)

低筋麵粉 135g
泡打粉 1/2 table spoon
蘇打粉 1/8 tea spoon
鹽 1/4 tea spoon

細砂糖 100g
蛋黃 4個
水 25ml
沙拉油 60ml


1.叉子弄碎香蕉，加入些許檸檬汁

2.加入份量外的水到125ml調成香蕉醬

3.水加熱至約50度，混合沙拉油

4.打發蛋黃及砂糖，一點點加入3。剩餘的3加入香蕉醬和勻

5.將4相加混合，倒入篩過的粉類中。快速且輕輕地用打蛋器混合

6.完成蛋黃生地。

no. 0006